“50度洗い”という調理法

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2013/02/04

“50度洗い”という調理法

こんばんは!講師の栗田でございます(*^^*)

先日の貸切団体さまレッスンで、2月のメニューを一部ご紹介いたしました(^^)

「鶏と焼き餅 琥珀あん」

“50度洗い”という調理法が、「葉野菜がシャキッとする」と知られるようになり1~2年が経つでしょうか。 
こちらのお料理では、鶏ムネ肉を50℃の湯に浸ける、という下処理をします。
その後油で揚げるのですが、パサつきがちなムネ肉が、なんだかいつもよりしっとりと柔らかい。

色々な食材に効果があるといわれる“50度洗い”ですが、私個人的にはもっぱらムネ肉に活用しております。
最初に感じた「おぉ!ホントに違う!」という感動が今も忘れられないのですー(>_<)

さらに、“琥珀あん”も実はただの甘酢あんではありません(*^^*)
昆布、鰹節、煮干と最低限の調味料でとった“旨だし”をベースに葛でとろみをつけております。
この琥珀色した“あん”を、鶏肉にまとわせて…

余談ですが…日本の温泉地の方々は、それぞれの温度帯のお湯を巧みに使いこなしてこられたのだというお話を伺いはっとしました。
この“50度洗い”、新しい斬新な調理法かと思いきや、昔の日本の知恵と繋がっている…
なんだか、ほっこり心温まるのを感じたのでありました。

 

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