味吉兆 元料理長 清水先生のレッスン

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2013/02/24

味吉兆 元料理長 清水先生のレッスン

こんばんは!講師の栗田でございます(*^^*)

昨日のシェフクラスは、元『味吉兆』料理長、清水先生のレッスンでした。
日本の四季や、包丁使い、ひと手間をかける大切さなど、美味しいお料理以外にもたくさんのことを時間いっぱいに伝えてくだる清水先生。
奥の深い日本料理の魅力を再確認できて、しかも、普段のお料理にも取り入れよう!と思えるひと技を教えていただける、ずっとずっと受け続けたいレッスンです(*^^*)

今月の御献立は
●雪花菜和え
「おから」のことを春は「卯の花」、冬は「雪花菜(きらず)」といいます。
市販ではまずお目にかかれない“おに浅利”でとった出汁で炊きました。
清水先生御用達の業者さんが納品された“おに浅利”は、「あれ?ハマグリが届いた?」と戸惑うほどの大きさでした!
●鰆 山菜の葛仕立て
甘くおいしい根菜や脂肪を溜めた冬の体を浄化するかのように、春には苦味のある野菜が出回ります。
「鰆もただ焼くだけなら誰でもするから、ひと手間かける。料理はええもん習って、そこから落としていったらええんやで」
●鯵のぼったり汁
鯵の卸し方を丁寧に教わり、ひと班一尾を実際に卸していただきました!
つみれをつくり、出汁にぼたっと落とすから「ぼったり汁」(^^)
●稲荷寿司
すし酢の甘さと酢加減が最高(T-T)
お揚げさんを炊く出汁の配合も教わりました。
先生が前日に作ってきてくださった大根の甘酢を添えて。

4月2日にご自身のお店『味所望』を開店される清水先生。
ますます貴重なクラスとなりますので、次回も皆さまのご参加お待ちしております!!

 

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